木更津市

わきまえて、生きるー。「Kanji Kobayashi Presents Special Dining for 円都LIVE」レポート

「百年後芸術祭」初となる「EN NICHI BA」が清々しい秋晴れの中開催 10月21日（土）、清々しい秋晴れで、日中は上着がいらないくらいの陽気のなか、未来の食を考え、体感するイベント「EN NICHI BA（エンニチバ）」がKURKKU FIELDSで開催されました。 当日は11時オープン。千葉で活躍されている農家さんや、レストラン、食品加工メーカーさんなど、15店舗の屋台がシャルキュトリー前の広場に並びました。ジャムやヴィーガンフード、ハチミツなど、美味しそうな商品を試食したり、はまぐりやおむすびを食べたり、夕方の「円都LIVE」を楽しみに来ているお客さんがテラス席や芝生の上でゆっくりとランチを楽しむ様子が見られました。 午後1時半、Special Diningの参加者はインフォメーションで受付開始。胸が高鳴ります。20名近くの参加者を前に、まずは「EN NICHI BA」のクリエイティブに関わるライフスタイリストの大田由香梨さんからご挨拶。 　今回のこのイベントは、「百年後芸術祭」の一環として開催されたもので、「EN NICHI BA」とは、「縁日（ENNICHI）」、「市場（ICHIBA）」、「千葉（CHIBA）」 が融合した食と学びの新たな食体験の場なのだと教えてくれました。 「千葉県は山の幸、海の幸に恵まれた、豊かに受け継ぎ守られてきた食文化があります。この豊かな食文化を百年後にも伝えていきたい、そんな想いを込めて開催しました。今日は和歌山の『villa aida』のシェフ小林寛司さんによるお食事と円都LIVEをみなさんに楽しんでいただきますが、お食事の前に少しファームツアーにご案内したいと思います。このファームツアーに参加していただくにあたり、日常の感覚から少し離れていただきたいと思っています。私たちは日々、食べたいもの、欲しいものがスーパーですぐに手に入る環境で生きていて、パスタが食べたい、ハンバーグが食べたいとお料理から先に考えているかと思いますが、KURKKU FIELDSはそうではなく、今、畑で収穫できる旬な野菜、ここで育った鶏や猪、水牛のミルクでできたチーズなど、今ここにあるもの、風土にあったものからその日食べるものを発想します。それを私たちがどう身体に取り込むか、そんなことを思い、感じながら、ファームツアーを体験し、お食事を楽しんでいただけたらと思っています」（大田） そして、KURKKU FIELDSの農場長である伊藤雅史さんと循環の仕組みづくりを担当している吉田和哉さんにバトンタッチ。 「気持ちのいい秋晴れの日にようこそ！積極的に畑に入って、土を踏んで、匂いを嗅いでみてください」 通常、一般の来園者は入ることのできないオーガニックファームエリアを進んでいきます。10月、千葉県では収穫できる野菜が限られているそうですが、そんななかでも今年は暑さが続いたため、オクラやトマトなどの夏野菜がまだ収穫できるのだそう。可愛いマイクロきゅうりも発見しました！ 夜になると猪が土の中の虫や微生物、どんぐりや栗などの食べ物を求めて入ってくるため、畑の電気柵は欠かせないと言います。ただ、今年の猛暑のせいでどんぐりが大きく育たず猪の食べ物が少なくなってしまったことが原因だと聞いて、可哀想な気持ちにもなります。野生の動物たちは、気候によっては日々食べるものの確保が困難になってしまうのです。 「実は先週の大風でとうもろこしが倒れてしまったんです。その時はアライグマが落ちたとうもろこしを食べてましたね。あとはオクラ、インゲン、トマト、マイクロキュウリ、カボチャなどが見つかるかと思います」。 広大な畑をゆっくりと歩きながら、次に向かったのは鶏舎。KURKKU FIELDSでは鶏たちを地面に放して飼育し、そこに隣接した運動場をつくることで鶏たちが自由に走り回れる環境を整えているといいます。本当に伸び伸びしていて居心地良さそう！ 「美味しい餌と美味しい水、広々とした運動場など、鶏にストレスのない環境を作ってあげて、健康を維持できるように育てています。その代わりどうしても一個あたりのたまごの価格は高くなってしまうのですが、ここではいつも私たちが食べているたまごは鶏が産んでいて、その鶏はどんな環境で育っているのかを知ったり、想像してもらったり、そんなきっかけになればと思います」。 「すべてのものに神が宿る」。日本人固有のアニミズムを五感のすべてで感じる６皿のアート たった30分ほどのファームツアーでしたが、畑の中を歩くことに慣れていないせいか、じわりと汗をかくほど。午後2時、お腹も程よく空いてきて、Special Diningの会場である「フラック棟」に近づくと、炭火の香りが漂ってきました。 大きなお肉は千葉県の猪。これからみんなでいただくために、じっくりと時間をかけて火入れをしてくださっているのはKURKKU FIELDSの佐藤剛さん。 「今日は千葉の食材と、KURKKU FIELDSで育った食材でお料理を作りましたので、ぜひ楽しんでください」とは『villa aida』のシェフ小林寛司さん。 金木犀の香りのする梅ジュースをウェルカムドリンクにいただきながら、ゲストの名前が呼ばれるまでの少しの時間を秋風とともに楽しみます。 そして、通されたお部屋は、白を基調としたテーブルセッティングが見事なパーティー会場。オリーブや丸太のトレーなど、グリーンとウッディなアクセントがとても洗練されていて、ライフスタイリストとして活躍されている大田さんのセンスが光ります。 こちらのフラック棟も一般には開放されていない場所。草間彌生さんやアニッシュ・カプーアなどアート好きにはたまらない人気作家の作品が飾られていて、まさにスペシャルな空間です。 一人一人、自分の名前が書かれた席に着席し、いよいよSpecial Diningスタート。コース名は「ANIMISM」と書かれています。 「ファームツアーでは、まさに今の“実り”を見ていただけたのではないかと思います。そして、ここ最近は気候変動もあり、地球が私たちに強いメッセージをくれていると思うのですが、畑の中でもそういった自然との会話ができたのではないでしょうか。今回のお料理のコース名は『ANIMISM』です。アニミズムとは、自然界には霊魂のような存在があるとする、自然信仰を意味する言葉です。日本人は縄文時代の頃から、風、雷、雨、木、石、大地など自然界のすべてのものに神が宿っていると信じていた民族です。海外に行って日本に帰ってくると特に感じるのですが、アニミズムという信仰心こそが、食の多様性や可能性を豊かにしていると思うんです。特に千葉は海に囲まれていて、農作物も海産物もとても豊かです。100年前、それ以上前の方々が種を植え、自然を繋いできてくれたからこそ今目の前にある食材をいただくことができる。そんな感謝の心でお料理を楽しんでいただけたらと思います」 最初にいただいたのは、摘果したグレープフルーツをくり抜いた中に、ケールと猪や鹿の骨や肉からとったコンソメとケールを和えたスープ。清々しいグリーンとマイクロキュウリの花がまず目を楽しませてくれて、中のあたたかいスープで緊張を解きほぐしてくれる。そんなホッとする一品です。 ＜広く深く＞ 次は、ジャガイモと自然薯に玉ねぎと白ワインのフォームを和えたもの。甘いじゃがいものピュレと、粘りのあるなめらかな食感の自然薯とふんわりとしたフォームが口の中で混じり合い、広く深く、というメニュー名通り、土の中で育まれてきた大地の広さや力強さを感じます。やさしい。。 ＜明瞭、歴然＞ そして次は、バターナッツのスープです。大きめのお皿にたっぷり。甘さとコクのあるバターナッツですが、bocciのピーナッツペーストのムースと塩ゆでのおおまさりとともに絡めながらいただいていると、あっというまにお皿の底が見えてしまいました。千葉といえば落花生ですが、こうしてムースにしていただくとまた違った楽しみ方ができるという発見も。バターナッツとの相性も抜群です。美味しい野菜って、スープにしてたっぷりいただくのが一番満たされるし、贅沢なのではないかと思わせてくれました。 ＜身近な自然で食を整え＞ 4皿目は、麦のリゾットと色とりどりの温野菜。まさにさっきファームツアーで出会ったマイクロキュウリやオクラの登場です。カブや大根もちらり。シャキシャキとした歯ごたえと野菜そのものの甘みを楽しみながら、下に隠れた麦のリゾットとともにいただきます。身近な自然、まさにKURKKU FIELDSの恵みがたっぷりつまった一品。何度も何度も食感と野菜同士のハーモニーを味わえる、パーティーのように楽しい一皿でした。 ＜風土と共に＞ あたたかいメニューが続き、すでに身も心もほぐれてほどよく満たされてきた頃、5皿目の登場です。外で炭火で焼いてくださっていた千葉県の猪肉と蓮根のラビオリ、そして焼き大根がお皿の上でアーティスティックに盛り付けられています。弾力のある食べ応えのある猪はコクのある赤ワインソースと好相性。シャキシャキとした蓮根の歯ごたえともっちり食感がやみつきになるラビオリ、香ばしい大根。添えられたオリーブのサブレや、シナモンリーフの香り、ローズマリーといったハーブの心地よい香りを楽しみながらいただく一皿は、自然に抗うことなく、力強く、ていねいに生きること、大地に感謝しながら生きることを教えてくれる、素晴らしいお料理でした。 ＜わきまえて生きる＞ そして、最後の6皿目はいちじくと椎茸を使ったデザート。いちじくの葉のミルクアイスとイチジク煮、そしてKURKKU FIELDSのチーズ職人 竹島さんのチーズ、生椎茸をスライスしたものを一緒にいただきます。いちじくの葉っぱをミルクに漬け込み香り付けしたアイスはさっぱりしつつもいちじくの香りがふわりと広がる上品な味わい。いちじく煮は千葉県香取郡にある酒蔵「寺田本家」さんの少し甘味のあるお酒に浸けた後、オーブンでキャラメル状に焼き上げたもの。ほんのりと秋の香りを運んでくれる生椎茸といちじくの新鮮なマリアージュに感動を覚えた一皿でした。そこにある旬のものを、美味しくいただくこと。私たちは自然の一部であり、自然に生かされていることをわきまえる。そんなメッセージなのかな、なんて想像しながら至福の時間を味わいました。 食事の後半には、円都LIVEに出演予定のチェリスト、四家卯大さんが演奏をしてくださるというサプライズも。バッハ 無伴奏チェロ組曲 第1番「プレリュード」にはじまり、パブロ・カザルス「鳥の歌」、サン・サーンス「白鳥」などチェロの名曲を奏でてくれました。「チェロにも神様が宿っていると思う」。そんなお話を四家さんがしてくれたことで、供される食事、サービス、この空間のすべてにも神様の存在を感じて、崇高なひと時となりました。 シェフのパートナーであるソムリエの小林有已さんによるワインのペアリングも料理や素材の美味しさを引き立てる素晴らしいセレクトで、気づけば5〜6杯飲んでいました。 「私は料理を作ることが好きなんですけど、いつも辛味とか香りにこだわってしまって。今日のシェフのお料理は素材のおいしさを前面に感じられるもので、すごく感動しました」 そんな参加者の感想を最後に、神がかった夢のような時間は幕を閉じました。 「大人数で食べる料理をつくるのが得意ではないので、予定より人数を絞って開催して良かったなと感じています。KURKKU FIELDSには何度も来ているので、食材もスタッフのみんなも知っているしやりやすかったですね。今回は百年後芸術祭の一環としたイベントということで、メニューの一皿一皿に僕なりのメッセージを込めてみました。アートや映画と一緒で観た人に委ねる感覚で、食べてくださるみなさんに委ねました」とは小林寛司さん。 「百年後芸術祭初のEN NICHI BA、スペシャルダイニングイベントを無事開催することができました。寛司さんとご一緒してこの場をつくり上げる中で、“わきまえて生きる”というメッセージが自分の中で大きく響きました。通常であれば写真映えなど、刺激的な空間を求められることが多いのですが、今日は時間的にも食事が終わるのが夕暮れなので、夕陽が射した後にだんだん暗くなるように、心が落ち着く、整う、そんな環境づくりに徹しました」と大田由香梨さん。 外に出ると、ピンクとオレンジ、そして水色のグラデーションが空とKURKKU FIELDSの大地を彩っていて、心が洗われるような感動的な景色が広がっていました。「今日は日常の感覚から離れてみてほしい」。最初に大田さんが話されていましたが、この感覚を日常にしたい。自然とともに生きていることを毎日感じて生きていきたい。心からそう思える素晴らしい時間でした。感謝。 Photograper : Takahiro Kihara　　Text：Kana Yokota